Kuchař dělá každý den originál

20. 12. 2005 | | Rozhovory

Ředitel gastronomického provozu společnosti Eurest, Augustin Urbanides, je vyučený kuchař a absolvent hotelové školy. Dříve pracoval pro firmu v České televizi, od srpna má na starosti provoz v menzách Italská a Jarov. Chlubit se může titulem Mistr kuchař a díky práci s mladými lidmi podle svých slov také pevnými nervy. Nemá rád problémy, ale když se objeví, snaží se je řešit. I na ně se jej Studentský list ptal.

Ředitel gastronomického provozu společnosti Eurest, Augustin Urbanides, je vyučený kuchař a absolvent hotelové školy. Dříve pracoval pro firmu v České televizi, od srpna má na starosti provoz v menzách Italská a Jarov. Chlubit se může titulem Mistr kuchař a díky práci s mladými lidmi podle svých slov také pevnými nervy. Nemá rád problémy, ale když se objeví, snaží se je řešit. I na ně se jej Studentský list ptal.

Vaříte doma vy nebo vaše manželka?

Kdysi jsem vařil, ale moje žena je také z oboru a vaří výborně. Navíc je vynikající pekařka, kdybych to všechno jedl, měl bych teď aspoň dvě stě kilo.

Když jste zmínil dobré jídlo, na co se nechají nejvíce nalákat studenti Vysoké školy ekonomické?

Asi hlavně na tradiční česká jídla, soté a samozřejmě řízek. Poslední dobou se ale chutě mění i do zeleninových jídel. Lidé si začínají uvědomovat, že jejich zdraví je závislé i na zdravé výživě.

Jaký je váš názor na současný systém stravování? Jak se změnil od doby, kdy jste začínal?

Já pamatuji typickou českou závodku: jedno okno, skrz které vám někdo podával jídlo, ani nepozdravil, ani nepopřál dobrou chuť. Když jste chtěla vyměnit brambor za knedlíky, tak jste si to mohla jenom přát. Světový trend ale je, že kuchaři stojí před vámi. Vy ho znáte, můžete s ním komunikovat, můžete mu vynadat a můžete mu říct, ať vám dá místo rýže brambory.

Druhá věc je, že z upocené závodky se stává restaurace, kde máte klid k jídlu a okolo sebe určitou kulturu. Mně tady třeba vadí, že na stole není ani kytička. Vždycky jsme se v Eurestu snažili, aby lidé na těch třicet minut při jídle zapomněli na svůj problém, nemysleli na práci. Když je člověk ve stresu, nemůže ani trávit, nic mu nechutná. Chceme vytvořit určitou náladu pro lidi, aby se na jídlo těšili.

Ve své funkci jste od srpna. Pamatujete se na problémy, které jste musel po příchodu řešit?

S mým předchůdcem, panem Hanusem, tehdy odešla část stěžejních pracovníků a mně nezbylo než postavit celou partu znova. A když se změní kuchaři, změní se i chuť. Cítím, že lidé byli za ta léta zvyklí na trochu něco jiného. Snažíme se najít „střední chuť“, ta však bohužel některým lidem nevyhovuje. Myslím si ale, že není problém si jídlo trochu přisolit nebo připepřit. Poslední dobou se podle mě zlepšil i salátový bufet a studená jídla.

Personál ale nejsou jen kuchaři. Jak se vám spolupracuje s mladými lidmi?

Jsem zvyklý s nimi pracovat, mám na to úžasné nervy. Spolupracujeme s učilištěm v Klánovicích a na Vinohradech. Učni u nás opravdu pracují, nedělají jen podřadné práce. Mají svou mistrovou, která na ně dohlíží. Snažím se udržovat v kolektivu přátelskou atmosféru, všichni jsou při práci na stejné úrovni. Rozdíly jsou vidět jen na výplatní pásce.

Neznamená současný bezobjednávkový systém plýtvání potravinami? Kolik porcí se denně musí vyhodit?

Neznamená, nakonec nezbude nic. Příprava pokrmů se řídí několika faktory. V úvahu bereme především předpokládaný počet strávníků. Podle atraktivnosti jídla a statistik minulých týdnů a dnů se vyrobí počet porcí. Na tohle je statistika kouzelnice. A když jídlo dochází, vyrobí se ze zmražených potravin – polotovarů – porce navíc. Denně se vaří v průměru 2500 až 2800 jídel včetně večeří, nejslabší jsou pátky s 1800 až 2000 porcemi (bez večeří). Likvidujeme tedy minimální množství, ale s tím se počítá. Jde to na náklady Eurestu, nikoliv studentů.

Jak je to s kvalitou dodávaných surovin? Nemusíme se obávat podobných problémů, které se v nedávně době začaly objevovat v souvislosti s kvalitou potravin v mnoha hyper- a supermarketech?

Rozhodně nemusíte. Abychom mohli dodržet všechny hygienou stanové podmínky při přípravě jídla, necháváme si vyrábět produkty přímo pro nás. Maso bereme z jatek v Poličce a ti nám ho dodávají vakuované. Bereme i vařené vakuované brambory, které nejsou chemicky konzervované. Znamená to, že byste měla celý rok dostávat stejnou kvalitu brambor. Všichni naši dodavatelé musí splňovat přísné hygienické předpisy a kvalitativní normy (ISO, HCCP, apod.). To dříve nebývalo.

I když nemusíte být někdy spokojení se sortimentem, vždycky se můžete spolehnout na to, že je jídlo zdravé, bezpečné a nemůže se vám nic stát.

Asi věčné téma se týká velikosti porcí. Senátor Jakub Fischer v diskuzi na iLISTu zmínil, že se mu nechce věřit, že studenti mohou mít ještě menší porce než zaměstnanci. Jak to tedy ve skutečnosti s těmi malým porcemi je?

Normy jsou pro nás závazné. Jídla jsou připravována podle stanovených receptur, které stanoví váhu potravin v syrovém stavu i po tepelné úpravě. Například výtěžnost masa při přípravě je zhruba po uvaření 60 procent, záleží na použitých surovinách. Vycházíme přitom z publikace Recepty teplé kuchyně. Na druhou stranu, když si někdo řekne, že chce více omáčky nebo přílohy, tak mu to taky dáme.

Žijeme v konkurenčním prostředí, stravování na vysoké škole není výjimkou. Jak se jako vedoucí Eurestu na VŠE stavíte k názoru, že by menza měla mít ve škole přímého konkurenta?

Organizačně to není možné, protože je tu jen jedna kuchyň a jedny sklady. Konkurence je nepříjemná, ale i tak úplně by mi nevadila. Myslím, že záleží na lidech, jak chtějí svou práci dělat. Když budou chtít dělat lajdácky, budou to dělat, i když bude konkurence. Jsou také lidi, kterým konkurence vůbec nevadí a dělají v rámci svých možností. Když to dělají dobře a pořádně, konkurence není problém.

Systém vydávání jídel je podle mnoha studentů nepřehledný, oblast výdejů je špatně zorganizovaná. Neuvažujete v prostorách výdeje o změnách?

V tom dávám těm, kteří kritizují, za pravdu. Vchod uprostřed není šťastné řešení. Když jsem přišel, všiml jsem si, že se dělají fronty u pokladen vpravo. Studenti přišli po schodech, přešli výdejovou linku a vraceli se doprava pro čaj. Na té straně se pak tvořily fronty. To jsme vyřešili tím, že jsme dokoupili termosky a čaj dali na obě strany. Kvůli nedostatku místa se nyní také dělají všechny minutky pouze ve Studentském klubu, z původních padesáti jich dnes děláme 150. Uspořádání výdeje je bohužel omezeno prostorovými možnostmi.

Prostředí v menze není zrovna stvořené pro příjemné trávení času, na stolech a zdech nejsou žádné dekorace. Neplánujete pro studenty nějaké zpestření?

S tím souhlasím. Výzdoba a dekorace odbytových ploch je ale záležitostí školy.

Pod správu Eurestu spadá i Akademický klub nad menzou. Mnoho studentů si na kvalitu služeb stěžuje. Domníváte se, že se situace zlepšila – od uveřejnění článku v minulém čísle SL?

Ano, Akademický klub je problém, který se stále snažíme řešit. Původní záměr školy byl, že klub bude sloužit především pro zaměstnance a reprezentativní akce školy. Jedna polovina tak měla být rezervována pro zaměstnance, zbytek pro studenty. Zájem je ale veliký, takže škola rozhodla, že pro zaměstnance se rezervuje přední část a zbytek bude pro studenty.

S takovým zájmem ze strany studentů se nepočítalo. V současnosti je problém v rychlosti obsluhy i ve zúčtování, neboť návštěvnost je ve vlnách podle ukončení výuky a ty se těžko zvládají. Proto připravujeme nový pokladní systém, který bude fungovat přes Bluetooth. Informace se budou přenášet z mobilní čtečky rovnou do evidence na baru a to by mělo znamenat časovou úsporu. Firma do toho investuje přibližně 270 tisíc korun.

Máte představu, kdy bychom se této změny mohli dočkat?

Mám samozřejmě zájem, aby to bylo co nejdřív. V druhé polovině listopadu jsme dávali investiční požadavky. Do čtrnácti dnů od podepsání smlouvy by pak mohl být systém v provozu.

Co vás na práci těší a co naopak mrzí?

Mrzí mě, že se kuchařské řemeslo zprofanovalo. Ve středověku byl kuchař šlechtic, teď je kuchař pro lidi „šlichták“. Přitom kuchař dělá každý den originál a každý, kdo vaří, musí uznat, že není žádná šablona, podle které by bylo možno připravit pokrm bez schopností člověka. Těší mě, že jsme vyřešili problém front. Všiml jsem si, že se tvoří fronty už před začátkem výdeje. Zkusili jsme tedy posunout otevírací dobu o 15 minut dřív a ono to pomohlo.

Jak byste zhodnotil své krátké působení ve funkci vedoucího Eurestu?

To by museli říct lidé. A ať už to bude stížnost nebo pochvala, měla by být konkrétní.
Nemám srovnání, neumím říct, jestli jsme lepší nebo horší, ale stížnosti a připomínky, které se řeší, už nejsou již tak podstatné. A když přijde pochvala – to je pro některé víc než peníze.

Mohlo by vás zajímat: