„Přál bych vám aspoň jeden den být v kůži kuchařů, vedoucích a šéfkuchařů. Viděli byste, že to, co se zdá být možné, je takřka nemožné,“ vzkázal věčně nespokojeným studentům v diskuzi na iListu jeden ze zaměstnanců žižkovské menzy. Studentský list ho vzal za slovo.
„Přál bych vám aspoň jeden den být v kůži kuchařů, vedoucích a šéfkuchařů. Viděli byste, že to, co se zdá být možné, je takřka nemožné,“ vzkázal věčně nespokojeným studentům v diskuzi na iListu jeden ze zaměstnanců žižkovské menzy. Studentský list ho vzal za slovo.
Bacha na čepice
Je pondělí ráno, první den výuky. My se ale místo posedávání v posluchárně jdeme podívat do menzy. Přijímá nás Vladimír Hanus, vedoucí Eurestu na VŠE. Téměř spartánsky zařízenou kancelář má za vrátnicí. Formality omezuje na nezbytné minimum, ujišťuje se jen, že u sebe máme zdravotní průkazy. Navlékáme si ještě slušivé bílé pláště, papírové čepice a v doprovodu vedoucího vyrážíme. Zaměstnanci si nás zvědavě a trochu pobaveně prohlížejí.
Procházíme učitelskou jídelnou. Funguje stejně jako ta studentská. Před rozpínavostí studentů chrání stolující pedagogy stojany na nádobí. Jen u výdejního pultu zástupkyně vedoucího vybaluje z krabice výzdobu – červená srdíčka mají všem připomenout Valentýna. Láska přece prochází žaludkem.
Pokračujeme do kuchyně. Před rekonstrukcí tu bylo staré omšelé zařízení a obrovské digestoře. Teď se může pochlubit novým nerezem a nenápadnou klimatizací. V samostatné místnosti se připravuje těsto. Stroj na jeho hnětení vypadá skoro hrozivě. Kniha úrazů ale zeje prázdnotou, takže do něj zatím nikdo nespadl. V rohu má velitelské stanoviště šéfkuchař. Má tu odbornou literaturu, ale i formuláře pro vlastní recepty, které tu a tam sbírá.
Vedoucí po cestě napomíná dvě pomocné síly, které nemají předepsanou pokrývku hlavy, a už sestupujeme o patro níže. Pod menzou je totiž sklad. Po obou stranách chodby jsou velké dveře – vypadají trochu jako od atomového krytu. Ten tu sice není, kdesi pod jídelnou se ale skrývá část školního archivu.
V každém skladu je něco jiného. Tu hora knedlíků (spořádá se zhruba za dva dny), tu zelenina, mléčné výrobky nebo pohotovostní zásoba vína na různé akce. Syrová vejce tu nenajdete – menza nakupuje uvařená vejce nebo melanž, aby vyloučila riziko rozšíření salmonely. V „podzemí“ menzy se také připravuje a skladuje maso – nahoru do kuchyně musí jít už připravené k vaření. Nutno dodat, že v úpravně masa mohou pracovat jen eskymáci nebo otužilci.
Broučka už nepotkáte
Přehled o zásobách udržuje skladník, který také kontroluje jejich kvalitu a odpovídá za případná manka. Pokud dodavatel přiveze třeba vadnou konzervu, nalepí na ni oranžovo-černou pásku s nápisem NEBRAT. Skoro jako policejní páska pro označení místa činu. O to, aby studentům neujídala oběd všemožná havěť, se stará odborná firma. Večerní setkání s tvorečky s tykadly a šesti nohama už by proto v menze nemělo hrozit.
Stoupáme výtahem zpět do kuchyně. Je těsně před jedenáctou, téměř vše už je uvařeno a uklízí se. Zatímco studenti ještě snili, v menze už panoval čilý ruch – kuchaři nastupují do práce v pět ráno, pomocné síly o něco později.
Vrcholí přípravy na výdej. Je první den výuky, a tak panuje mírné napětí. Zatímco venku už se pomalu srocuje hladový dav, zaměstnanci nastupují za výdejní pult a vedoucí s šéfkuchařem udělují pokyny. Není to jen divadélko pro nás? Není. Pětiminutová instruktáž probíhá denně. Všichni musí znát složení podávaných jídel, aby mohli pohotově zodpovědět každou otázku. Zkuste se zeptat.
Před výdejem jídlo ještě schvaluje šéfkuchař – hodnotí chuť, barvu, vůni, konzistenci a tvar jídla. Na otázku, zda kuchařům práci často kritizuje, odpovídá šéfkuchař Janovský: „Už jsou vycepovaní.“
Stěžujte si hned
Otevírají se dveře a lační studenti plní jídelnu. Z toho návalu jde trochu strach – a to návštěvnost v pondělí není zdaleka nejsilnější. Všichni mají ještě navařeno z domova od maminky, vysvětluje si to vedoucí Hanus. Největší nával bývá ve středu, nejklidnější je samozřejmě pátek. V půl dvanácté, kdy se otvírá, chodí studentů vždy nejvíce.
Musíme dát vedoucímu za pravdu. Ten zatím pobíhá menzou a občas naviguje studenty, aby stáli vzorně ve frontě a nepletli se do cesty těm, kteří jdou k pokladně. Jindy ho zase vidíme, jak pomáhá s mytím nádobí. Kravatu ale nesundá. Pokud budete vyplňovat anketní lístky, neděste se, když se na vás „vrhne“. Jak říká, nerad si s lidmi dopisuje. Raději kritiku vyřeší hned. I kdyby to dělal písemně, musí to podle firemních pravidel udělat do 24 hodin.
„Máte studené jídlo, nebo jste dostali malou porci? Řešte to okamžitě. U výdejního pultu je mikrovlnka, šéfkuchař je připraven jakkoliv vyhovět. Když si pak přečtu reakci: ‚dnes to nestálo za nic‘, není v mých silách to nějak řešit,“ říká Hanus. „Po rekonstrukci dostáváme naštěstí stále víc pozitivních ohlasů. Za to jsme moc rádi,“ dodává. Ze strávníka udělat hosta, takové je motto firmy.
Ale nepřišli jsme se jenom dívat. Bereme do rukou naběračky a na chvíli přebíráme práci kuchařských učňů. Po deseti minutách u výdeje polévky už je nám docela horko a naběračky řežou do rukou. Fronta se ale nezmenšuje. Mistři by možná s miskami polévky dovedli žonglovat, ale my stíháme jen tak tak – nabrat správnou porci polévky, nepobryndat všechno kolem – podat aniž by se do polévky zatoulal prst – pozdravit a popřát dobrou chuť. Mile nás překvapuje, kolik kolegů se usměje a poděkuje. Občas se ve frontě mihne známá tvář a nevěřícně zírá. „Ty si takhle přivyděláváš, jo?“
S příborem je to lepší
Když už máme polévku nacvičenou, troufáme si na noky s hráškem. Nabíráme je rukou (v rukavici, samozřejmě) a jsou mírně řečeno horké. „Vám taky noky, slečno? Ne, minutky nedávám, ale počkejte chvíli. Halóóó, potřebuju tady někoho na minutku!“
Jídlo se musí neustále doplňovat, u výdejního pultu se spotřebuje docela rychle. Podle potřeby se dovařují brambory, zelenina, maso. Žádné statistické tabulky Eurest nemá, řídí se zkušeností. Někdy ovšem správný počet porcí dost dobře odhadnout nejde. Ve zkouškovém období jsou denní výkyvy i čtyři sta porcí. Celkem se denně vydá kolem 2600 obědů. Je to více, než před rekonstrukcí, ale i tak by Eurest rád viděl ještě větší návštěvnost.
Každou chvíli dojde příbor, skleničky na čaj, nebo třeba chybí chléb. Personál vytížený výdejem musí stíhat všechno. Někteří upozorňují na nedostatky trochu víc podrážděně, než je potřeba. Pravdou ale je, že s příborem se přece jenom obědvá líp.
Menza má teď necelé čtyři desítky zaměstnanců, z toho třináct tu bylo ještě před Eurestem. Ne všichni z původních zaměstnanců přijali novou firemní kulturu za svou. Všichni pamatují na kuchaře, který se vozil po pásu na nádobí a nakonec uvázl v okénku. Pobavil sice celou jídelnu, výpověd se mu však nevyhnula.
Zaměstnanci jedí ještě než začne výdej. Po hodině strávené nabíráním jídla, které si ale okamžitě vezme někdo jiný, tomu rozumíme. Přesouváme se na místo, kde to známe nejlíp – do jídelny. V kuchyni už se tou dobou vystřídaly směny a začala příprava večeře. Je to ale jen kolem dvou set porcí, takže ve srovnání s polednem už tu do večera panuje božský klid.
